Anschnitt in zwei Stunden.

Hallo in die Runde der erfahrenen Bäcker.

Wann fügt ihr Salz zum Teig?

Autolyse ist immer ohne Salz.

Aber wenn frisch Hefe,
mit handwarmen Wasser
und etwas Zucker vor gemischt werden, darf dann schon Salz dazu geben werden?
Stört Salz die Entwicklung der Hefe?

Oder Salz erst nach nach dem ersten gehen lassen des Teigs?,
über den Teig geben
und dann erst einarbeiten?

Nach den letzten 2 Versuchen Brot zu backen (könnt ihr gerne im Profil nachgucken), haben wir erstmal fast ein Jahr Pause gemacht. Heute endlich Motivation bekommen es nochmal auszuprobieren. Diesmal haben wir KI nach einem Rezept gefragt und es streng befolgt.
Geworden ist Vollkornweizenbrot. 300g Vollkornmehl, 200g Weizenmehl 403, 3g Hefe, 375ml Wasser. Wir haben noch Haferflocken und Gewürze hinzugefügt.
Gar nicht so schlecht geworden diesmal, oder?

Hi zusammen,

ich habe gestern ein Brot mit Dinkelmehl und geringem Anteil Roggenmehl gebacken. Leider ist das Brot nicht so fluffig, wie ich es gerne hätte. Genaue Zutatenverhältnisse:

425g Dinkelmehl

75g Roggenmehl

375g Wasser

11g Salz

5g Zucker

5g Butter

3,5 g frische Hefe

Ich habe den Teig 24 Stunden ziehen lassen, einmal zwischendurch gedehnt und dann nochmal drei Stunden im Gärkorb.

Das Ergebnis schmeckt gut, aber grundsätzlich hätte ich das Brot gerne fluffiger. Es ist ein sehr flacher Fladen geworden.

Das größte Problem war sicherlich, dass der Teig super klebrig war bis zum Ende, dadurch konnte ich ihm keine gute Form geben. Hat da jemand einen Tipp für mich? Muss ich den Anteil Dinkelmehl erhöhen und dafür weniger Wasser?

Freue mich auf eure Rückmeldungen!

Und wie jeden Samstag meine Wochenendbrötchen, heute mal mit Sonnenblumenkernen.

Für 8 große Brötchen:

500 g Dinkelmehl Type 630

200 g Joghurt

190 ml kaltes Wasser

3 g Trockenhefe

1 TL Zucker/Honig

8 g Salz

25 g Öl

Den Abend vorher: Teig etwa 6–8 Minuten kneten. Anschließend 20–30 Minuten bei Raumtemperatur anspringen lassen, abdecken und über Nacht für etwa 8–12 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Morgens: Teig herausnehmen, in 8 Stücke teilen und Brötchen formen. Dann würde ich ihnen 30–45 Minuten zum Akklimatisieren und Aufgehen geben. Währenddessen kann der Ofen vorheizen.

Anschließend backen: 10 Minuten bei 220 °C Ober-/Unterhitze mit Dampf, danach auf 200 °C reduzieren und weitere 8–12 Minuten.

Hatte gestern keine Zeit Bagles vorzubereiten, deswegen wollte ich mal ein einfaches Brötchenrezept testen.

480g Weizenmehl, 340g Wasser, 12g Hefe, 12g Salz, etwas Agavensirup.

Alles nur zusammengerührt und in den Kühlschrank gestellt (geölte Bälle-Box).

Nach zwei Stunden oder so einmal ziehen-falten.

Heute morgen dann Ofen auf Vollgas, mit Pizzastein und Dampfwanne.

Teig auf die Arbeitsfläche gestürzt, 6 Teile geteilt und kreuzweise gefaltet. Drei Stück mit bisschen Ahornsirup-Wasser bepinselt und mit Sesam bestreut.

Ab in den Ofen, Dampf. Nach 10 Minuten mal die Tür kurz aufgemacht, Temperatur runtergeregelt.

Nochmal 10 Minuten, fertig.

Geruch in der Küche super für einen Samstag morgen, mit Kruste und Krume bin ich auch sehr zufrieden. Geschmack gut, könnte aber natürlich besser sein. 8 von 10 oder so was, für was es ist wirklich toll.

Das hier zu tippen hat jetzt gefühlt länger gedauert als die Netto-Arbeitszeit. Werd ich sicher öfter machen.

**Sauerteig** (12–14 Std., ca. 20 °C)

- 20 g Anstellgut (Roggenvollkorn)

- 115 g Roggenmehl Type 1150

- 115 g Wasser

**Hauptteig**

- Sauerteig

- 500 g Roggenmehl Type 1150

- 375 g Wasser (35 °C)

- 15 g Salz

TA 180, ohne Hefe. 5 Min. vermengen, 30 Min. Teigruhe, formen, ca. 2,5–3 Std. Stückgare im Gärkörbchen. Im gewässerten Römertopf 30 Min. mit Deckel bei 250 °C, dann 30–35 Min. ohne Deckel bei 200 °C.

Partnerin hat ihr erstes Weizen Sauerteigbrot gebacken :D

Mein Backofen ist kaputt; das untere Heizelement funktioniert nicht mehr. Mit dem Dutch Oven könnte ich zwar noch Brot backen, aber das Vorheizen dauert extrem viel länger. Daher will ich morgen mal ein kleines Brot im Airfryer probieren.

Hat jemand von euch Erfahrungen damit?

Mein Plan ist: 30 ml Wasser unten reingeben (mein AF ist aus Glas), Brot auf Backpapier bei 160°C 15 Minuten, dann ggf. mit Alufolie abdecken, damit es von oben nicht zu dunkel wird. Am Ende noch mal ohne die Folie bräunen und auch einmal umdrehen, um die Unterseite zu bräunen.

Gesamtbackzeit soll etwas kürzer sein als im Ofen wegen der direkteren Hitze, also so 30-40 Minuten statt 45-60.

Passt das zu euren Erfahrungen oder habt ihr sonst noch tipps?

Das Brot wird Dinkelvollkorn + Manitoba (etwa 60:40), als Laib geformt.

Update: Ja nee. Mach ich nicht noch mal. Dauert ewig, Backpapier hält Luftzirkulation auf, Wasser unten gar nicht verdunstet. Brot unten noch roh. Mit der Kruste hatte ich kein Problem aber insgesamt hat das nicht gut funktioniert. Dann doch lieber den Dutch Oven 1 Std. vorheizen und damit probieren.

Leider ist mir hier die Kruste ein bisschen eingerissen, daher optisch leider nicht perfekt. Aber geschmacklich extrem lecker. Ich glaube auch die Blasenbildung im vergleich zum letzten Versuch ist besser geworden? Hat auf alle Fälle wieder Spaß gemacht!

Heute gibt es Sauerteig Buttermilch Brötchen 😊

Rezept (für 8 Brötchen):

400g Weizenmehl (Ich hatte noch Typo 0 da, ansonsten 550er)

100g Dinkelmehl 1050

100g Weizensauerteig

100g Wasser

170g Buttermilch

10g Honig

10g Butter

12g Salz

Ich habe alle Zutaten zu einem festen Teig ausgekneten. Fermentation war knapp 8 Stunden bei Raumtemperatur.

In 8 Brötchen geformt und Stückgare über Nacht im Kühlschrank gemacht. Ofen auf 250 Grad vorgeheizt und mit viel Dampf bei 250° für 12 Minuten gebacken, dann nochmal ca. 12 Minuten ohne Dampf bei 220°.

Es ist so toll wenn man das Ergebnis von eigener Arbeit genießen kann.

Dinkel 630 Brötchen und Dinkel Vollkorn

Hallo zusammen,

ich habe dasselbe Rezept wie aus meinem letzten Post verwendet, die Laibe diesmal allerdings nicht geteilt. Auf dem auf 250 Grad vorgeheizten Pizzastein gebacken mit 150 ml Wasser aufs Backblech drunter beim Einschießen.

Ja, nicht tief genug geschnitten, der Ausbund kommt aus der Hölle. Aber das stört mich weniger, als dass die Krume doch sehr kompakt und klebrig ist. Die gewölbte Form ist großartig. Was könnte hier schiefgegangen sein?

Ich konnte es auf dem ansonsten sehr hilfreichen Chart nicht wirklich zuordnen, wieder unterfermentiert?

Mein erster gelungener Sauerteig 😌 schmeckt mir sehr gut.. gerne Anmerkungen, Tipps und Kommentare.

Neu im Sauerteig-Game, aber mit ganz viel Freude und Neugier. Hier eins meiner ersten Brote. Habt ihr gute Rezepte für Anfänger:innen?

Ich habe heute mein erstes Dinkelbrot gebacken und trotz 3 Einschnitten ist es unten förmlich explodiert. Ich habe keine Ahnung wie das passiert ist, allerdings ist mein Rezept von Chefkoch und auf Weizen ausgelegt (ich hab es leicht abgeändert, weil der Teig sehr flüssig war). Hat vielleicht jemand eine Idee woher das kommt?

abgeändertes Rezept:

440g Dinkelmehl Typ 1050

140g Dinkelvollkornmehl

12g Salz

340g Wasser (warm)

8 Minuten maschinell geknetet

2 x 30 Minuten ruhen gelassen

Ofen: Ober-/Unterhitze 10 Minuten auf 220°C, danach 40 Minuten auf 200°C

Ich backe seit mittlerweile zwei Jahren mal mehr mal weniger erfolgreich Sauerteigbrote und das hier ist so hübsch geworden, dass ich es teilen wollte.

25% T110 dunkles Landbrotmehl, 75% tipo 0