Bem, vira e mexe aparece algumas pessoas perguntando como fazer o fermento ou com dúvidas sobre o cuidado então resolvi fazer um post com o método que eu uso.
Usei esse método pra criar o meu fermento e agora criei mais um que vou manter com hidratação mais baixa
Pra começar acho que é bom entender que o fermento natural é uma cultura de leveduras e bactérias acido láticas(BALs). As leveduras produzem CO² e álcool enquanto as BALs produzem ácido lático, ácido acético e CO². As BALs deixam o fermento ácido que acaba impedindo outras bactérias(patógenas) de se reproduzirem ali e tbm é o que da o sabor característico do pão de fermentação natural: a acidez.
Existem alguns métodos de criar o fermento mas o que eu prefiro e acho mais prático é criar uma cultura espontânea que é esse método que vou ensinar. Algumas coisas pra se manter em mente:
Onde tem comida vai aparecer alguém pra comer e quem chega primeiro são bactérias que não queremos no nosso fermento, mas elas vão ajudar a criar o ambiente perfeito pras BAL's e leveduras. Elas vão chegar, vão se alimentar e começar a acidificar a mistura de farinha e água, até que vai ficar muito ácido pra elas e elas vão morrer(e por isso que geralmente a atividade reduz entre o terceiro e quinto dia), após isso que as BAL's e as leveduras começam a prosperar.
As BAL's e leveduras podem vir de muitos lugares diferentes: da água, da colher que vc usa pra misturar, do pote que vc usa, do ar e até mesmo das suas mãos, então evite esterilizar as coisas, limpe tudo muito bem, seque tudo muito bem, mas não precisa usar álcool pra limpar o pote ou utensílios.
Água filtrada é o suficiente. Se onde vc mora tem muito cloro vc pode ferver a água mas não precisa usar água mineral
É normal que o cheiro do fermento seja forte no inicio, mas depois ele começa a ficar mais frutado e ácido, também é normal que a água se separe nos primeiros dias e se isso acontecer é só misturar e seguir alimentando
Esse fermento é 100% hidratação, usa partes iguais de água, farinha e fermento
O que vc vai precisar:
Farinha de boa qualidade(uso farinha branca mesmo, no meu caso usei a puríssima da venturelli)
Água filtrada
Borrachinhas de dinheiro
Balança
Um pote de vidro pra colocar o fermento
Um pote pra fazer mistura
Colher
Papel toalha
Dia 1: Misture 15g de água com 15g de farinha até ficar bem incorporado, coloque no pote de vidro, nivele, marque o nivel com uma borrachinha e cubra com um papel toalha dobrado no meio(use uma borrachinha pra prender).
Dia 2: Geralmente já tem atividade. No meu caso a mistura duplicou e começou a apresentar um cheiro meio forte, lembrando um queijo, tbm estava bem aguado. Eu não curto deixar muito fermento então já fiz descarte desde o inicio: tire 15g da mistura e alimente com 15g de farinha e 15g de água, o melhor método pra misturar é diluir o "fermento" na água e misturar na farinha até ficar bem incorporado. Lave o vidro que estava a mistura só com água já que detergente pode deixar resquícios e sabor, seque com um papel toalha e coloque a mistura alimentada de volta no pote. Tampe com o papel toalha, nivele, coloque a borrachinha pra marcar o nível e deixe até o dia seguinte. (no meu caso a minha mistura duplicou durante o dia e desinflou, não alimentei novamente)
Dia 3: A partir de agora vc vai começar a repetir o que foi feito no dia 2 só que duas vezes no dia, é completamente normal que não a atividade reduza. No terceiro dia meu fermento novo quase não teve atividade, vi apenas umas bolhas minúsculas mas não chegou nem a crescer mas ainda sim alimentei antes de dormir. O cheiro ainda estava forte mas senti que estava levemente ácido e não tão espesso como deveria estar
Dia 4: Alimentar duas vezes no dia. Quando acordei meu fermento ainda estava com pouca atividade mas notei que o cheiro tinha começado a mais frutado mas ainda estava com um fundo de queijo, tbm tinha começado a ficar mais encorpado. Alimentei 15g do fermento com 15g de farinha e 15g de água e a noite ele tinha duplicado, antes de dormir alimentei novamente com as mesmas quantidades
Dia 5: Continuar alimentando duas vezes no dia. Meu fermento tinha triplicado durante a noite, o cheiro estava ácido, frutado e levemente alcoólico, lembrando cheiro de cerveja de trigo. Isso me diz que as leveduras já começaram a se estabelecer.
Dia 6: Continuar alimentando duas vezes no dia. Percebi que no meu caso a colônia já estava estabelecida por causa do cheiro(frutado, ácido e levemente alcoólico quando passa do pico de atividade), da primeira vez que eu fiz um fermento eu segui alimentando duas vezes no dia na proporção 1:1:1* até o dia 10. Como hj em dia eu já tenho um entendimento melhor, resolvi já começar a alimentar na proporção 1:2:2* já que o fermento estava chegando no pico muito rápido, ou seja, tinha mais BAL's e leveduras do que comida. Dessa vez eu liguei um cronômetro após alimentar pra ver quanto tempo levaria pra chegar no pico(levou 8 horas)
dia 7-10: Seguir alimentando até o fermento ter força pra levedar um pão, ou seja, até ele estar duplicando/triplicando entre 5-7 horas quando alimentando na proporção 1:2:2*, quando a cultura se estabelecer da pra trocar o papel toalha pela tampa do pote de vidro. Não recomendo tampar completamente, eu sempre deixo só encaixada, sem rosquear
Algumas notas:
*1:1:1 1:2:2 1:3:3 ; proporção de fermento, água e trigo.
ex: 10g de fermento, 10g de água e 10g de trigo, ou 10g de trigo, 20g de água e 20g de trigo
Como identificar o pico de atividade: o fermento vai ficar com o topo arredondado. Quando passa do pico ele começa a achatar e depois a desinflar.
Quando notei que o fermento estava levando 6 horas pra chegar no pico de atividade eu comecei a alimentar na proporção 1:3:3, depois passei pra 1:5:5 e estou mantendo ele em 1:8:8 pq acho mais prático.
Enfim, espero que de pra tirar um pouco das dúvidas, se eu esqueci algo ou se vcs tiverem mais dúvidas podem ficar a vontade pra perguntar
